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腌猪肉传统手工制作技艺
日期:2015-06-25 来源:东胜文化馆 作者: 访问量:1207打印页面】 【关闭页面
 

腌肉的历史大约可以上溯到春秋以前,据《礼记·内则》载;“编萑布牛肉焉,屑桂与姜,以洒诸上而盐之,干而食之。”这是腌牛肉时,同时腌桂与姜的例子。至于西南各少数民族的腌肉大约也在唐宋时期就有了。腌肉最初的目的是为了易于保存,后来逐渐演变为一种风味食品。

东胜地区的腌肉大都为猪肉。每年冬季的小雪、大雪节气之间,农家开始杀猪宰羊,储备一冬天甚至第二年的肉食。在上个世纪80年代以前,粮食与肉食、蔬菜非常匮乏,一年内只有在一些重要的节日或婚礼、葬礼以及重要的客人到来时才能够用到肉,所以必须把肉进行腌制才能保存备用。

腌猪肉有两种方法,一种叫做“生腌”,一种叫做“熟腌”。生腌就是把刚杀下的猪肉去掉骨头,切成三到五寸见方的方块,放两三天凉去水分,在肉块的四周均匀地沾上咸盐,一块一块地码放到瓷坛子里盖好即可。由于腌肉的坛子放在凉房里,所以生腌的肉大约可以存放到第二年芒种左右。天气太暖了,腌肉就会变质。

熟腌也有两种方法,一是把猪肉切成三到五寸的方块,煮到八成熟,在煮的过程中放入咸盐、花椒、大料,味道要稍微偏咸一些。捞出晾凉,再放入猪油中炸到猪皮发干微红,捞出晾凉,码放到坛子里。将炸猪肉的油冷却到微凉,倒入坛子里,使油没过猪肉,使其冷却到凝固,盖好坛口存放。另一种方法就是把猪肉一次性切成三四寸长、一寸厚的片子,放入锅中加入咸盐炼熟,也就是炼到肉中的水分出去,而肉又不显得干硬为好。将锅端起放到冷处晾凉后连肉带油一起倒入坛子,盖好坛口即可。

熟腌的好处是存放的时间长,因为肉浸没在油中,与空气隔绝,不易变质。缺点是由于肉块凝固在油中,吃的时候不易拿取,取出肉块后,一定要把空隙用油封死,否则容易发霉。

腌猪肉不同于西南部少数民族的腊肉,它基本保持了猪肉原有的味道,而又别有风味。腌猪肉的吃法几乎和现肉的吃法一样,尤其是用腌肉来烩小白菜,烩酸菜,炒鸡蛋是难得的美味佳肴。





 
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