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豆面传统手工制作技艺
日期:2015-06-25 来源:东胜文化馆 作者: 访问量:1195打印页面】 【关闭页面
 

豆面是鄂尔多斯地区汉族饮食中独具风味的一种食品。传统正宗的豆面是用豌豆制作的,在没有豌豆的情况下,用蚕豆(晋西北地区和鄂尔多斯地区叫大豆)也是可以的,但颜色和味道却大打折扣了。

豆面的制作过程比较麻烦,其实,任何一种食品制作过程越复杂就越味美可口。首先,将豌豆在石磨上去皮,这个过程方言叫做“拉豌豆”,去过皮的豌豆成了豆瓣儿。再将豌豆豆瓣用适量的温水拌湿,让水分慢慢渗透使豆瓣变软,这个软硬的程度是有讲究的,软到用手摸感到潮湿,用牙咬不费劲、没有声音为好。这个过程方言叫做“粉豌豆”。把“粉”好的豌豆豆瓣儿用石头碾子压成面粉,就可以用来做豆面了。这里特别需要强调的是,米面加工机械出现以后,人们废弃了石头的碾子和磨,殊不知,机器加工的米面味道是大不如石头碾子和磨加工的。

取豌豆面二三斤,加入适量的蒿籽拌匀,蒿籽是一种野生植物,外形和沙蒿相似,结很小的两头尖椭圆形籽实,其籽实用水浸泡后具有很强的粘性。也可以将蒿籽加工成粉末使用。这里所说的适量也是有讲究的,蒿籽少了,粘度不够,制作出来的面条不精道,煮的时候会溶化掉。蒿籽多了,韧性太大,难以擀成面条,口感僵硬且不好消化。

乡间有一句老话:一样的饭菜百样的味。其中的缘由就在于“适量”二字,即每道工序的时间要适量,施放各种辅料要适量,火候要适量。这个适量在每一个做饭人的心里、手里,这大概就叫做“手艺”吧。

把拌匀的豌豆面和成软硬适度的面团,和面的时候先要硬一些,然后用手蘸着水反复多揉搓,揉搓的过程方言叫做“嚼(读去声)面”使其变得精道的意思。和好后再分成碗口大小的若干块,用潮湿的笼布苫好以防面团表面干燥。取一块用擀面杖擀成薄薄的面皮,折叠后切成细细的面条,收拢成团把,整个过程就算完成了。

豆面的吃法只有一种,就是将煮熟的面条加入调汤即可,调汤方言叫做“臊子”,臊子最好用猪肉丁、土豆或豆腐丁熬制,放入红葱末,味道独特香美。乡间还有一句老话叫做:“三十里荞面四十里糕,十五里豆面饿断腰”。意思是说,豆面容易消化,吃后饿得快。

豆面这种吃食过去在乡间已算是上等,是逢年过节或招待贵客才吃的。这是因为,一是那时豌豆的种植数量少,二是它的制作过程麻烦,尤其是豆面最好是现做,无论是豌豆面还是擀好的面条不宜久放,容易发霉。其三也许是因为它不经饿的缘故吧。



 
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